Zusatzstoff: Was ist eigentlich Johannisbrotkernmehl?

Auf Zutatenlisten sind Sie vielleicht schon über den Zusatzstoff „Johannisbrotkernmehl“ gestolpert. Wir stellen das Pulver und seine Eigenschaften vor

Zusatzstoff: Was ist eigentlich Johannisbrotkernmehl?

© iStock/Jef_M

Johannisbrotkernmehl ist auch unter der Zulassungsnummer E410, als Carobin oder Carubin bekannt. Der Johannisbrotbaum, von dem das Pulver stammt, ist ein immergrüner Hülsenfrüchtler und im gesamten Mittelmeergebiet verbreitet. Sein Samen lässt sich zu einem hellbeigen, geschmacksneutralen und glutenfreien Pulver mahlen.

Verdicker, Bindemittel, Stabilisator

Das Johannisbrotkernmehl ist vielseitig einsatzbar: Da es zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden kann und damit fünfmal so quellfähig ist wie Stärke, verwendet es die Lebensmittelindustrie als Verdickungs- und Bindemittel. Insbesondere bei Teigen mit einem geringen Klebergehalt (etwa zur Herstellung von glutenfreien Backwaren) wird das Mehl zur Verbesserung des Wasserbindungsvermögens genutzt.

Außerdem sorgt es als Stabilisator dafür, dass ein Lebensmittel die Konsistenz behält, und dient in vielen Speisen wie etwa in Pasteten und Bratlingen als Ei-Ersatz. „Die Verwendung von Johannisbrotkernmehl verursacht ein angenehmes Mundgefühl, was man sich vor allem bei Light-Produkten zunutze macht“, ergänzt das Dossier der Expertenseite orgprints.org.

Johannisbrotkernmehl ist sättigend und bekömmlich

Auch sein ballaststoffreicher Zuckeranteil macht das Pulver zu einem häufig genutzten Bestandteil von Diätlebensmitteln. Die enthaltenen Kohlenhydrate können von den menschlichen Verdauungsenzymen nämlich nur sehr schlecht abgebaut werden. Dadurch rufen sie zwar ein Sättigungsgefühl hervor, doch der Körper verdaut sie nicht vollständig. Weil es frei von Cholesterin ist, hilft Johannisbrotkernmehl auf lange Sicht sogar, den Cholesterinspiegel zu senken.

Johannisbrotkernmehl gilt als gesundheitlich unbedenklich. Der naturreine, kaum behandelte Stoff weist positive Eigenschaften auf. Deshalb ist er auch für Bioprodukte und Säuglingsnahrung zugelassen.

Vorsicht: Reaktionen bei Allergikern und Kindern beobachten

Johannisbrotkernmehl steht allerdings im Verdacht, Allergien und Kreuzreaktionen bei Soja-Allergikern auszulösen. Bei übermäßigem Verzehr kann es zudem abführend wirken.

Aus diesen Gründen rät die Verbraucherzentrale in ihrer Broschüre „Was bedeuten die E-Nummern“, Kindern nicht ausschließlich Lebensmittel mit dem Zusatzstoff zu geben.

Auch in der eigenen Küche nützlich

Zu finden ist E410 in Suppen und Saucen, Gebäck, Süßspeisen, Speiseeis und Desserts sowie in Milchmixgetränken, Marmeladen und Konserven.

Wenn Sie Zuhause selbst gerne Brotaufstriche, Beilagen und Nachtische zubereiten, können Sie das Mehl zum Beispiel dazu verwenden, Joghurt anzudicken oder Frischkäse mit wenig Fett cremig zu machen. Erhältlich ist die Zutat in Reformhäusern und Bioläden.


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